Artículo de opinión: "Extraños gourmets oceánicos", por Fátima Hernández
Los frutos del mar no solo han solventado los requerimientos alimenticios de las poblaciones costeras a lo largo de los siglos, en cierto sentido han despertado también el gusto por la elaboración de algunos platos, que pudieran ser considerados exquisiteces de la gastronomía de ribera y cuyo origen se pierde en la noche de los tiempos. Ya escritos de los griegos aluden frecuentemente a este tipo de alimentos. Así Archestratus, autor de «Gastrología» considerada una pieza maestra del arte culinario, muestra recetas de 350 a C., que todavía tienen vigencia en la cocina griega. Los romanos -desde antaño- cultivaban ostras en estanques, especialmente en zonas costeras del Adriático y sur de Francia. De hecho, son varios los escritores que han dejado constancia de tradiciones culinarias en la época romana, caso de Marco Gavio Apicio (Caius Apicius), nacido hacia el 25 a.C. y autor del libro de recetas titulado De re coquinaria libri decem (Los diez libros de cocina), que constituyó una obligada referencia durante varios siglos. En los títulos de los diez libros de Apicio, figura el número nueve que hace referencia a Thalassa (en clara alusión a los productos que provienen del mar).
Repasando la historia, no olvidemos que el plato mejillones a la marinera solía ser habitual de las comidas de los pescadores y las gentes sencillas vinculadas al mar y no –precisamente- un plato elitista. Es a partir del siglo XVII cuando los crustáceos llegan a la mesa de la gente pudiente. De hecho, el marisco (frutti di mare) se fue poniendo de moda y solo cuando la conservación y el transporte se perfeccionó (desde la costa hacia tierra adentro en condiciones que no alteraran el producto) se pudo trasladar hacia comarcas más interiores. Dicen las crónicas que Enrique IV consumía hasta 300 ostras en una cena…, no es de extrañar que la gota hiciera estragos en los monarcas de antaño. Además, dada la consideración de afrodisiacos potentes que tenían algunos organismos marinos, hasta el propio Giacomo Casanova (escritor y aventurero veneciano, nacido en 1725) hizo acopio de ellos para sus comidas y viandas. Comentan que gustaba tanto de las ostras como de las mujeres…. Las esponjas marinas también han llegado a las cazuelas. Por ejemplo, es frecuente que la especie Chondrosia reniformis (presente en Canarias) aparezca en la carta culinaria de localidades costeras del sur de Italia bajo el nombre de fegato di mare.
Como anécdota señalar que entre los investigadores que participan en campañas oceanográficas es frecuente que se prueben “nuevos platos”, cuyos ingredientes suelen ser los extraños especímenes que se recogen por medio de complejos aparatos (doy fe que nunca lo he hecho). Precisamente, Alberto I de Mónaco, el llamado príncipe-científico (cuyas campañas de investigación fueron famosas por ser considerado uno de los padres de la oceanografía) participaba en catas de dichos “platos”, entre los que se encontraban guisos de plancton marino (organismos microscópicos que flotan en las aguas). Según sus palabras…”hay que aprovechar directamente como alimento la enorme riqueza del mar en plancton”. Ya en su obra Sobre la investigación de los mares y sus habitantes (1891), habló del papel interesante que podían representar estos diminutos seres, sobre todo los crustáceos que, parecidos a gambas y camarones, son además los más abundantes. Hoy en día el plancton se utiliza en platos de la nouvelle cuisine, así como en cremas de belleza (prefiero no dar marcas, ustedes me comprenderán). Hace años (1970) la recolección del plancton -a gran escala- originó una industria importante y países como Polonia, Corea del Sur, Chile, Rusia, Ucrania o Japón enviaban barcos a la Antártida para capturar toneladas del llamado krill (alimento de ballenas). Esta pesca –muy costosa- ha descendido a límites considerables en la actualidad, dado que su sobreexplotación parece incidir con resultados negativos en la delicada ecología de la zona y no ha tenido la aceptación esperada, por resultar compleja su digestión, quedando relegada la utilización del krill a pienso para el ganado preferentemente.
Otro aspecto curioso es el consumo de gónadas (glándulas sexuales) ya que se creía (y se cree) relacionado con la sexualidad. Así, en el Mediterráneo ha habido tradición de ingesta de gónadas de erizos sobre todo de Paracentrotus lividus y Arbacia lixula (erizo negro), delicias –ya otrora- en tiempos de los emperadores romanos que sentían fascinación sobre todo por los recolectados en zonas costeras de la hermosa isla de Sicilia (además de déspotas eran algo caprichosos). Si consideramos que -en algunas regiones- estos erizos en ausencia de predadores pueden llegar a constituir una plaga, sería interesante fomentar su consumo, eso sí, controlado por épocas y zonas y bajo la atenta mirada de una normativa en base a estudios científicos serios.
Las algas han formado parte de la tradición gastronómica, sobre todo en Japón, al igual que en el Mediterráneo. Las especies que se consumen son del género Enteromorpha y Ulva (esta última conocida vulgarmente como lechuga de mar, por su similitud a la hoja de la verdura). Las anémonas –ortigas de mar- también se han cocinado (sobre todo de los géneros Anemonia y Actinia), siendo denominadas por Aristóteles, “tomates del mar”. Incluso las medusas de gran talla (Cotylorrhiza y Rhizostoma) se han llegado a cortar en rodajas y ser sazonadas.
Peces como el salmonete han sido apreciados desde la antigüedad (especialmente por los romanos) como manjar muy especial, los llamaban Aliter ius in mullus assos. Y en el XIX atribuían su delicioso sabor a los gusanos trematodos parásitos que llevaban dentro. De hecho extraían el gusano y los saboreaban como una “joya gastronómica” llamándolos –en Italia-maccaroni piatti, claro que de macarrones tenían poco. El pepino de mar (Holothuria tubulosa) que se puede observar en charcos de marea se prepara en rodajas y asado, además en todos los mercados de Oriente en seco – llamado trepang- es bastante codiciado.
En Canarias y Salvajes, desde otrora, además del consumo de lapas, pulpos y todo tipo de organismos de la zona costera, era frecuente hacer guisos con pardelas (Calonectris diomedea), aves marinas que fueron –brutalmente- cazadas e incluso “jareadas”, especialmente en las islas orientales en épocas de hambrunas. Afortunadamente hoy estas costumbres, dada la legislación y el nivel de concienciación y respeto por el medio ambiente, están prohibidas y fuertemente penalizadas. Según relatan algunos cronistas, hasta 12000 pardelas se mataban al año a fin de usar su carne y su aceite.
Todo esto nos debe llevar a reflexionar sobre el hecho de que tierra y mar nos garantizan elementos suficientes para nuestra supervivencia y desarrollo en la proporción adecuada. El hombre es el responsable de hacer que su uso sea correcto y compaginarlo con una planificación de los mismos, lo que permite su futuro. Lo contrario es la sobreexplotación, la hambruna, la injusticia, la escasez… No olvidemos la vieja consigna, aquella que decía… Todos para uno (Planeta) y solo uno (Planeta) para todos.
Fátima Hernández Martín, Dra. en Biología Marina y Conservadora del Museo de la Naturaleza y El Hombre.